Βιοχημεία

Η ωρίμανση στο ακτινίδιο σχετίζεται με αλλαγές στο χρώμα, το άρωμα, την υφή και τη σύσταση του καρπού. Το άρωμα του καρπού είναι το αποτέλεσμα δύο διαφορετικών γεγονότων, της ισορροπίας μεταξύ σακχάρων και οργανικών οξέων στον καρπό και της απελευθέρωσης προς το περιβάλλον διαφόρων πτητικών ουσιών, που παράγονται από το μεταβολισμό του καρπού (όπως αλδεΰδες, αλκοόλες, εστέρες, κ.ά.)
Υφή του καρπού και αποθήκευση
Οι καταναλωτές κρίνουν την ωριμότητα του καρπού του ακτινιδίου από την υφή του. Μια πολύ συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος είναι ο προσδιορισμός της συνεκτικότητας του καρπού χρησιμοποιώντας ως μέτρο τη δύναμη που απαιτείται για να τρυπήσουμε τη σάρκα του καρπού με τη βοήθεια μιας ράβδου συγκεκριμένης διαμέτρου. Τα αποτελέσματα μια τέτοιας μέτρησης με τη ράβδο, που την ονομάζουμε Πενετρόμετρο. εκφράζονται σε μονάδες Νιούτον (Ν).
Η σάρκα ενός ανώριμου ακτινιδίου παραμένει πολύ συνεκτική μέχρι να ξεκινήσει η υδρόλυση του αμύλου στους φυτικούς ιστούς και να αρχίσει η συγκέντρωση των διαλυτών σακχάρων να ανεβαίνει, περίπου 20 εβδομάδες μετά την άνθηση. Εάν οι καρποί παραμείνουν πάνω στο φυτό, η συνεκτικότητα τους μειώνεται σταθερά μέχρι τουλάχιστον τις 30 εβδομάδες μετά την άνθηση. Κατά την εποχή κανονικής συγκομιδής του ακτινίδιου περίπου 20 - 22 εβδομάδες μετά την άνθηση, όπου ο καρπός μπορεί να έχει συνεκτικότητα-σκληρότητα που κυμαίνεται από 60-90 Ν, η μέτρηση γίνεται με τη βοήθεια ενός πενετρομέτρου που έχει διάμετρο 7,9 mm.
Η πορεία ωρίμανσης του ακτινίδιου είναι πολύ διαφορετική σε καρπούς που έχουν συγκομιστεί, απ: ό,τι σε καρπούς που έχουν αφεθεί πάνω στο φυτό για να ωριμάσουν. Σε καρπούς που έχουν συγκομιστεί και αποθηκευτεί σε θερμοκρασία 20 oC, η συνεκτικότητα του καρπού πέφτει σταδιακά από πάνω από 80Ν σε 70Ν κατά τη διάρκεια των πρώτων 7 με 10 ημερών της αποθήκευσης και στα 10Ν περίπου 10 ημέρες μετά. Ο καρπός του ακτινιδίου είναι έτοιμος για κατανάλωση όταν η σάρκα του έχει συνεκτικότητα που κυμαίνεται από 5 έως 8Ν. Αυτή την κατάσταση την αποκτά ο καρπός μετά από περίπου 3 εβδομάδες αποθήκευσης στους 20 oC.

Αποθήκευση
Κάτω από ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας -και ιδιαίτερα απουσία αιθυλενίου- το ακτινίδιο μπορεί να αποθηκευτεί για 4 με 6 μήνες στους 0 oC. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού διαστήματος η συνεκτικότητα του καρπού μειώνεται δραστικά από τα 80Ν στα 30Ν μέσα σε 4 με 6 εβδομάδες, και από εκεί και πέρα με πολύ μικρότερο ρυθμό για να φτάσει τα 10Ν.
Η ελάττωση της συνεκτικότητας των καρπών οφείλεται στην απελευθέρωση ουρονικού οξέος από τα κυτταρικά τοιχώματα των κυττάρων του καρπού. Ως γνωστόν, το ουρονικό οξύ μαζί με τις πηκτίνες παίζει σημαντικό ρόλο στη στερεοποίηση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτικών κυττάρων. Η αποδυνάμωση των κυτταρικών τοιχωμάτων συντελεί στην ελάττωση της συνεκτικότητας του καρπού.
Μετά από παρατεταμένη αποθήκευση του ακτινιδίου στους 0 oC, ο καρπός φτάνει μια συνεκτικότητα της τάξης των 10Ν. Όταν ο καρπός μεταφερθεί στους 20 oC, τότε μαλακώνει πάρα πολύ γρήγορα και φτάνει στο όριο συνεκτικότητας για κατανάλωση που είναι τα 5Ν μετά από μία με δύο εβδομάδες.
 

Αναπνοή

Το ακτινίδιο είναι ένας κλασσικός κλιμακτιριακός καρπός. Ο ρυθμός αναπνοής που παρουσιάζει το φρούτο αμέσως μετά την συγκομιδή εξαρτάται από την ωριμότητα που έχει ο καρπός τότε. Σε άωρους καρπούς ο ρυθμός αναπνοής είναι περίπου 40 mg C02/kg.h τη στιγμή της συγκομιδής και στη συνέχεια πέφτει σε λιγότερο από 20 mg C02/kg.h μετά από 2 εβδομάδες αποθήκευσης στους 20 oC. Ο ρυθμός αναπνοής σε πιο ώριμους καρπούς κατά τη στιγμή της συγκομιδής είναι μικρότερος. Ακτινίδια που έχουν συγκομιστεί από 25 μέχρι 47 εβδομάδες μετά την άνθηση έχουν ένα ρυθμό αναπνοής που είναι γύρω στα 20 mg C02/kg.h. Ο ρυθμός αναπνοής εξαρτάται πάρα πολύ από τη θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται ο καρπός: ο ρυθμός αναπνοής στους 2 oC είναι περίπου το ένα πέμπτο του ρυθμού αναπνοής που έχει ο καρπός στους 20 oC. Ο ρυθμός της ωρίμανσης και της παρακμής του καρπού μειώνεται όταν ο καρπός τοποθετείται σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε αυτό βασίζεται η επιτυχής αποθήκευση του ακτινιδίου για μεγάλες χρονικές περιόδους σε κατάλληλα ψυγεία. Ο ρυθμός αναπνοής εξαρτάται επίσης από την επίδραση του αιθυλενίου. Η επίδραση που έχει το αιθυλένιο στο ρυθμό αναπνοής εξαρτάται από την κατάσταση ωριμότητας στην οποία βρίσκεται ο καρπός.
Αιθυλένιο
Η παραγωγή του αιθυλενίου από το ακτινίδιο ξεκινάει αργά κατά την περίοδο της ωρίμανσης του καρπού. Στους 20 oC κατά την περίοδο της ωρίμανσης το μαλάκωματης σάρκας, κάτω από 10Ν, σχετίζεται με μια απότομη αύξηση στην παραγωγή του αιθυλενίου καθώς και μια αύξηση στο ρυθμό της αναπνοής. Το μέγιστο στην παραγωγή του αιθυλενίου μπορεί να φτάσει και τα 60 - 80 microliters / kg.h.
Μετά τη συγκομιδή το ακτινίδιο είναι πολύ ευαίσθητο ακόμα και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις αιθυλενίου της τάξης των 5 ppm, τα οποία προκαλούν το άμεσο μαλάκωμα του καρπού.
Ακόμα και στους 0 oC ο καρπός ανταποκρίνεται στο αιθυλένιο και χάνει τη συνεκτικότητα του πολύ γρήγορα. Λόγω της ευαισθησίας του καρπού στο αιθυλένιο συνίσταται τα επίπεδα του αιθυλενίου μέσα στο χώρο αποθήκευσης να κρατούνται όσο το δυνατό χαμηλότερα, με ένα μέγιστο τα 0,03 ppm.
Απομάκρυνση του αιθυλενίου
Οι μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την απομάκρυνση του αιθυλενίου από τους θαλάμους αποθήκευσης είναι:
• Επαρκής και καλός αερισμός και κυκλοφορία του αέρα στο θάλαμο. Φυσικά η μέθοδος αυτή δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περιπτώσεις όπου εφαρμόζουμε ελεγχόμενες συνθήκες μέσα στον αποθηκευτικό χώρο.
• Χρήση του όζοντος με σκοπό την οξείδωση του αιθυλενίου. Και αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας γιατί προϋποθέτει υψηλά επίπεδα οξυγόνου στο θάλαμο.
• Χρήση υλικών που έχουν την ικανότητα να προσροφούν το αιθυλένιο όπως είναι το υπερμαγγανικό κάλιο, μόνο του ή σε συνδυασμό με ενεργοποιημένο ή βρωμιωμένο άνθρακα. Αυτό που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα κατά τη χρήση αυτών των υλικών είναι η καλή κυκλοφορία του αέρα γύρω από αυτά καθώς και η έγκαιρη αντικατάσταση τους όταν αναλωθούν.
• Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθούν και καταλύτες που συμβάλλουν στην καύση του αιθυλενίου.

Συνθήκες αποθήκευσης
• Κανονική αποθήκευση:
Θερμοκρασίες: -0,5 με 0 oC
Σχετική υγρασία: 80 - 95%
Διάρκεια αποθήκευσης: 8 με 20 εβδομάδες.
• Αποθήκευση υπό ελεγχόμενες συνθήκες:
Θερμοκρασίες: 0 με 5 oC Σχετική υγρασία: 80 - 95% C02: 5% 02: 2%
Διάρκεια αποθήκευσης: 24 εβδομάδες.
Παρατηρηθείς: εξαιρετικά αποτελέσματα, υψηλό κόστος,
μικρή εμπορική χρήση.
Ελάχιστη αποδεκτή ωριμότητα: Στη Νέα Ζηλανδία και την Καλιφόρνια το ελάχιστο αποδεκτό όριο ωριμότητας για να γίνει συγκομιδή του καρπού είναι 6,25% διαλυτά στερεά.

Μετασυλλεκτικές ασθένειες: Οι πιο σημαντικές ασθένειες του καρπού μετασυλλεκτικά είναι οι μύκητες Botrytis cinerea και Alternaria sp.
Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί: Για την καταπολέμηση του Βοτρύτη και της Αλτερνάριας στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής χρησιμοποιούν το SOPP και το dichloran κατά τη διαδικασία κερώματοςτων φρούτων.